目前現有的（de）火腿由於加工工藝的缺陷在後期儲存時會出現變質、蟲蛀等現象，保質期較短，長期放置其內（nèi）部的水分會蒸發，影響口味，並且過氧化脂（zhī）的（de）含（hán）量較高，影響人們的健康。針對上述（shù）問題，要解（jiě）決（jué）的技術問題（tí）是提供一種火腿的（de）加（jiā）工工藝。東莞市日本人人交真空科技有限公司提供的旋片真空泵（bèng）在煙熏火腿的加工（gōng）的應用可以幫助解決上述所提（tí）及的問題。

煙熏火（huǒ）腿是（shì）將優質豬後腿肉經注射、嫩化、滾揉、煙熏等工藝精製而成。產品采用纖維素腸衣包裝，外（wài）觀具（jù）有誘人（rén）的煙熏色，切麵（miàn）顯色性好，肉香味飽滿、純正，果木煙熏風味（wèi）濃鬱。

在此，我司提出（chū）一個疑問，那就是煙熏火腿（tuǐ）的加工工藝流程是什麽？

煙熏火（huǒ）腿的加工工藝流程：原料選擇→醃製（鹽水注射）→滾揉→灌腸→蒸煮→煙熏→冷卻→成品

煙熏火腿的加工操作要點

1.原料選擇

選擇合適的原料（liào）肉是生（shēng）產優質火（huǒ）腿的決定性因素。一般選用豬的後腿肉，色澤要鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。原料肉應充（chōng）分冷（lěng）卻，pH值在5.8-6.2，中（zhōng）心溫度達3-4℃。

2.醃製

用清（qīng）水將所有的輔料溶解後進行過濾，用（yòng）鹽水注射機將輔料溶液注入肉（ròu）內，然後送入4℃左右冷庫中醃製12-16h。

3.滾揉

經醃製後（hòu）的（de）肉需嫩化和滾揉（róu）2-3h，滾揉溫度要求在（zài）8℃以下。

4.灌腸

用旋片真（zhēn）空（kōng）泵氣（qì）壓灌腸將肉料灌入纖維素腸衣中，並結紮封口。

5.蒸煮

在75-80℃條件下煮製1-2h，當中心溫度達到68℃時即可。

6.煙熏

在50℃條件下熏製30-60min，使火腿（tuǐ）外表麵呈現棕褐色，具（jù）有煙熏風味。

7.冷卻

冷卻（què）工序在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃，冷卻4h後產品（pǐn）中（zhōng）心溫度27℃，然後送入2-4℃冷藏間冷卻12h，待產品溫度降至1-2℃時，即得成品。最後采用雙向拉（lā）伸膜包裝。冷卻工序會用到（dào）旋片真空（kōng）泵（bèng）。旋片真空泵真空冷卻具有（yǒu）冷卻速度快、冷卻（què）溫度均勻，能耗少（shǎo）、占地麵積小（xiǎo），操作方便、運行可靠等優勢特（tè）點。

日本人人交旋片真空泵在煙熏火腿的加工的（de）應用的優點：

①冷卻速度（dù）快（kuài）。一般食品（pǐn）物（wù）料從100℃冷卻到常溫也僅需10~15分鍾，冷卻到（dào）0°C以下需25~28分鍾左（zuǒ）右，冷卻到-18°C以下需35分（fèn）鍾左右，可見（jiàn）具有極高的生產效率；

②冷卻溫度均勻。由於食品冷卻溫度取決於箱內真空度，而真空冷卻箱內真空度（dù）（壓力值）處處相等（děng），所以食品溫度非常均勻（yún）；

③避免環境對食品的二次汙染。真空冷卻完成後對箱體複壓進氣，其空氣（qì）是經過食品安全級過濾（lǜ）的氣體（tǐ），充入冷（lěng）卻箱內的氣體是幾乎不含懸浮塵埃物的空氣，所（suǒ）以完（wán）全（quán）避免了空氣（qì）中塵埃懸（xuán）浮物對（duì）食品的二（èr）次汙染;

④提高熟（shú）食製品質量。由於冷（lěng）卻時（shí）間短，可最大限度地避免食品物料在高溫是（shì）產生的油脂氧化，澱粉糊化等生（shēng）物化學反應；同時也極大限度地避免了高溫（wēn）食品物料在65°C～30°C所產生的生物發酵（細菌繁（fán）殖），以及提高（gāo）回鍋口感度，為食品（pǐn）長期保鮮從根本上保障了其生理條（tiáo）件；這樣，大量的熟食品就可避（bì）免添加防腐劑，從而使熟食（shí）製品（pǐn）成為真正的"綠色食（shí）品"有了根本保障。

⑤提高熟食製品品味。基於真空浸漬的原理，可以（yǐ）使得食品外部因失水而濃縮的湯汁（調料調味品）很方便迅速（sù）地進入（rù）到食品內部中去，從而（ér）提高了食品的口（風）味；

⑥能耗省，運行費用（yòng）低。

⑦設（shè）備使（shǐ）用安全、方便。